Da Estante Pantry Books
Quando uma sopa parece mais líquida do que esperava, é tentador ir diretamente à farinha. Antes de adicionar qualquer coisa, dê uma olhada no que já está na panela. Ervilhas tenras, feijão ou batatas podem dar-lhe outra forma de obter a textura que deseja.
Uma lembrança útil aparece em Het Nieuwe Haagse Kookboek, recém-adicionado à biblioteca Pantry. O seu capítulo sobre sopas separa a escolha da base da escolha do espessante. Os autores referem que as sopas à base de leguminosas ou puré de batata geralmente não precisam dos espessantes adicionados usados em algumas outras sopas. Essa pequena distinção pode mudar a forma como aborda uma sopa do dia a dia.
Decida primeiro que tipo de sopa quer
O corpo faz parte do caráter de uma sopa. Um caldo leve com pedaços distintos de vegetais tem um propósito diferente de uma sopa de batata cremosa ou de uma tigela substancial de ervilhas partidas. Decida qual é o seu objetivo antes de tratar a fluidez como algo a corrigir.
O livro de receitas oferece vários pontos de partida para a sopa, incluindo caldo, líquido de cozedura de vegetais e purés diluídos de vegetais ou leguminosas. Em outras palavras, uma sopa nem sempre começa com um líquido fino que precisa de um espessante separado mais tarde. O ingrediente principal também pode contribuir para a base.
Isso é especialmente útil quando se cozinha com o que está na despensa. Pode pensar nas ervilhas ou batatas como parte da consistência, bem como parte do sabor.
Deixe os ingredientes cozinhados fazerem parte do trabalho
Para uma sopa de ervilhas, comece com as instruções de preparação das ervilhas e a receita escolhida. As ervilhas partidas secas HAK da Pantry são uma opção para este tipo de sopa. São um ingrediente seco para cozinhar, em vez de uma sopa pronta.
Assim que os ingredientes estiverem completamente cozinhados e macios, veja como se apresentam no líquido. Se quiser mais corpo, tente esmagar alguns dos pedaços macios com um passador de batatas, depois mexa e reavalie. Deixar o resto intacto dá-lhe a escolha entre uma base mais cremosa e uma sopa com muitos pedaços.
Este é um ajuste de textura para explorar na sua própria receita, em vez de uma fórmula fixa para a sopa holandesa de ervilhas. A quantidade de líquido, os ingredientes e a consistência de que gosta afetarão todos o resultado. Uma sopa de feijão pode permanecer deliberadamente caldosa; uma sopa de batata pode ser suavemente servida à colher em vez de muito espessa.
Mantenha o espessamento e o tempero separados
O mesmo livro de receitas distingue os ingredientes que dão substância a uma sopa das adições que influenciam o sabor e o aroma. É uma pausa útil quando está a ajustar uma panela: o que exatamente gostaria de mudar?
Se a sopa sabe bem, mas parece demasiado líquida, considere a sua textura. Se a textura estiver certa, mas o sabor parecer discreto, adicionar farinha não responderá a essa questão. Prove a sopa e pense no seu tempero separadamente.
Faça uma mudança, mexa bem e depois prove novamente. Isso dá-lhe uma noção mais clara do que cada ajuste contribui. Também deixa-lhe espaço para notar se gostou mais do equilíbrio original do que pensou inicialmente.
A farinha ainda tem o seu lugar
Os espessantes adicionados têm o seu lugar. Uma receita construída em torno de um roux ou outro amido tem o seu próprio método e resultado pretendido. Siga essas instruções em vez de adicionar farinha seca a uma sopa já pronta e esperar que desapareça.
O hábito útil é escolher o método para se adequar à sopa. Para uma panela já cheia de leguminosas macias ou batatas, avalie primeiro o que esses ingredientes podem fornecer. Para uma sopa concebida em torno de outro espessante, dê a esse método a atenção de que necessita.
Antes da sua próxima sopa, escolha a textura, bem como os ingredientes. Um pouco mais de atenção ao que já está na panela pode ser mais útil do que outra colher da despensa.
Fonte da Estante: F. M. Stoll e W. H. de Groot, Het Nieuwe Haagse Kookboek, revisado por J. C. Heidenreich, 71.ª edição, Elsevier, 1984, pp. 78 e 81. Os ajustes práticos de textura são sugestões próprias da Pantry.