Da Estante de Livros da Despensa
Um pouco de chocolate derretido pode dar a um bolo, bolacha ou taça de fruta comum um toque final muito bem-vindo. No entanto, antes de começar, decida o que pretende fazer. Está a derreter chocolate sozinho para fazer um fio decorativo ou a seguir uma receita para um molho? Essa escolha altera a forma como lida com a humidade.
Esta distinção chamou-nos a atenção em The Cook's Encyclopedia of Chocolate. As suas orientações para derreter chocolate tratam o chocolate sozinho separadamente do chocolate combinado com ingredientes líquidos. É um princípio de cozinha útil: um salpico acidental e o líquido de uma receita planeada desempenham papéis muito diferentes.
Escolha a tarefa antes da taça
Para um simples fio decorativo, poderá estar a trabalhar apenas com chocolate. Neste caso, uma taça seca e utensílios secos são importantes. Uma pequena quantidade de água ou vapor pode fazer com que o chocolate derretido engrosse até formar uma pasta granulosa, uma alteração muitas vezes designada por seizing.
Um molho ou ganache é diferente. Os seus ingredientes líquidos fazem parte da receita, com proporções e um método concebidos para unir a mistura. Siga essas instruções, incluindo a forma como os ingredientes são aquecidos e combinados.
Verifique também o acabamento de que necessita. Derreter torna o chocolate líquido; o temperar é um processo à parte utilizado para certos revestimentos e decorações. Se uma receita pedir chocolate temperado, derretê-lo sozinho não é suficiente.
Crie um local seco para trabalhar
Dê à preparação um momento antes de ligar o lume. Verifique o interior da sua taça resistente ao calor, a colher ou a espátula e a superfície onde os irá colocar. Os utensílios recém-lavados devem estar completamente secos.
Quebre ou pique o chocolate em pedaços razoavelmente semelhantes para que possa acompanhar mais facilmente o seu progresso. Tenha o bolo ou as bolachas à mão se planeia decorá-los de imediato. Reserve também um local seco para a taça quente.
Mantenha a área de trabalho suficientemente desimpedida para que possa levantar, mexer e verter confortavelmente. Estas pequenas preparações são especialmente úteis quando está a finalizar uma sobremesa ao mesmo tempo que o resto do jantar: o chocolate exige a sua atenção durante alguns minutos, com tudo o que precisa já por perto.
Use calor suave e vigie o chocolate
Para o método da taça sobre água, escolha uma taça resistente ao calor que se mantenha firmemente acima de uma panela. O fundo da taça deve ficar acima da água. Use água mal a ferver e evite que salpicos, vapor e condensação entrem em contacto com o chocolate.
Mexa suavemente e observe como os pedaços amolecem e se juntam. O chocolate reage melhor a um calor controlado do que a ser apressado; o aquecimento excessivo pode afetar o seu sabor e textura. Siga quaisquer instruções específicas de derretimento fornecidas com o produto ou na sua receita.
Assim que o chocolate estiver derretido e uniforme, retire a taça cuidadosamente, utilizando uma proteção adequada para as mãos. Tenha cuidado com a humidade no exterior enquanto a move para a bancada.
Se a textura ficar subitamente espessa ou granulosa, pare e retire-a do lume. Verifique os utensílios e o método e, depois, consulte as orientações de resolução de problemas da sua receita antes de fazer alterações.
Mantenha o primeiro projeto simples
Um fio sobre bolachas simples ou um bolo oferece-lhe uma forma direta de pôr esta atenção em prática. Escolha um chocolate adequado à sua receita: a Pantry disponibiliza chocolate preto Côte d'Or 70%, uma barra simples a considerar quando esse tipo de chocolate preto é necessário. Vale a pena verificar os requisitos da receita antes de fazer uma substituição.
Prepare a superfície, derreta o chocolate para esse uso específico e dê-se espaço para trabalhar. A decoração pode ser livre e generosa; não precisa de parecer uma exibição de pastelaria.
Para um molho para comer à colher, escolha uma receita escrita para esse fim. Deixe que as suas quantidades e o seu método orientem a combinação do chocolate e do líquido.
O hábito útil é escolher o destino primeiro. Assim que souber se quer chocolate derretido ou um molho de chocolate, aquela taça seca faz muito mais sentido, e um pequeno toque final torna-se mais fácil de abordar com confiança.
Fonte da Estante de Livros: Christine McFadden e Christine France, The Cook's Encyclopedia of Chocolate, edição Barnes & Noble, 2000, p. 68. Mais orientações técnicas: perguntas frequentes sobre chocolate da Callebaut.