Från bokhyllan i skafferiet
Lite smält choklad kan ge en vanlig tårta, kaka eller skål med frukt en mycket välkommen sista touch. Bestäm dig dock först på vad du vill att den ska göra. Smälter du chokladen för sig själv för att ringla över den, eller följer du ett recept på en sås? Det valet avgör hur du hanterar fukt.
Denna distinktion fångade vår uppmärksamhet i The Cook's Encyclopedia of Chocolate. Dess anvisningar för smältning behandlar choklad för sig separat från choklad kombinerad med flytande ingredienser. Det är en användbar princip i köket: en oavsiktlig stänk och vätskan i ett planerat recept spelar mycket olika roller.
Välj uppgiften före skålen
För en enkel ringling kan du arbeta med enbart choklad. Här spelar en torr skål och torra redskap roll. En liten mängd vatten eller ånga kan få smält choklad att tjockna till en kornig pasta, en förändring som ofta kallas seizing.
En sås eller ganache är annorlunda. Dess flytande ingredienser är en del av receptet, med proportioner och en metod utformad för att föra samman blandningen. Följ de anvisningarna, inklusive hur ingredienserna värms och kombineras.
Kontrollera också vilken finish du behöver. Smältning gör chokladen flytande; temperering är en separat process som används för vissa glasyrer och dekorationer. Om ett recept kräver tempererad choklad räcker det inte att bara smälta den.
Skapa en torr arbetsplats
Ge förberedelserna en stund innan du sätter på värmen. Kontrollera insidan av din värmebeständiga skål, skeden eller stekspaden, och ytan där du kommer att ställa dem. Nysköljda redskap måste vara helt torra.
Bryt eller hacka chokladen i ungefär lika stora bitar så att du kan följa dess framsteg mer enkelt. Ha din tårta eller kakor redo om du planerar att dekorera dem direkt. Ställ också fram en torr plats för den varma skålen.
Håll arbetsytan tillräckligt fri så att du kan lyfta, röra och hälla bekvämt. Dessa små förberedelser är särskilt hjälpsamma när du färdigställer en dessert samtidigt som resten av middagen: chokladen får din uppmärksamhet i några minuter, med allt den behöver redan nära till hands.
Använd låg värme och håll koll på chokladen
För en skål-över-vatten-metod, välj en värmebeständig skål som sitter säkert ovanpå en kastrull. Skålens botten ska inte röra vid vattnet. Använd knappt småkokande vatten och håll stänk, ånga och kondens borta från chokladen.
Rör försiktigt och se hur bitarna mjuknar och förenas. Choklad svarar bättre på kontrollerad värme än på att stressas; överhettning kan påverka dess smak och konsistens. Följ alla specifika smältanvisningar som medföljer produkten eller ditt recept.
När chokladen är smält och slät, ta försiktigt bort skålen med lämpligt skydd för dina händer. Var uppmärksam på fukt på utsidan när du flyttar den till arbetsbänken.
Om konsistensen plötsligt blir tjock eller kornig, pausa och ta bort den från värmen. Kontrollera redskapen och metoden, och konsultera sedan ditt recepts felsökningstips innan du gör ändringar.
Håll det första projektet enkelt
En ringling över vanliga kakor eller en tårta ger dig ett enkelt sätt att sätta denna uppmärksamhet i praktiken. Välj choklad som passar ditt recept: Pantry erbjuder Côte d'Or 70% mörk choklad, en enkel chokladkaka att överväga när den sortens mörk choklad krävs. Det är värt att kontrollera receptets krav innan du gör ett substitut.
Förbered ytan, smält chokladen för just det användningsområdet och ge dig själv utrymme att arbeta. Dekorationen kan vara lös och generös; den behöver inte se ut som en konditoris utställning.
För en sås som kan ätas med sked, välj ett recept skrivet för det ändamålet. Låt dess mängder och metod vägleda kombinationen av choklad och vätska.
Den användbara vanan är att välja målet först. När du vet om du vill ha smält choklad eller en chokladsås, blir den torra skålen mycket mer logisk, och en liten sista touch blir lättare att ta sig an med självförtroende.
Bokhyllkälla: Christine McFadden och Christine France, The Cook's Encyclopedia of Chocolate, Barnes & Noble-utgåvan, 2000, s. 68. Ytterligare teknikvägledning: Callebauts choklad-FAQ.