Aus dem Vorratsschrank-Bücherregal
Ein wenig geschmolzene Schokolade kann einem gewöhnlichen Kuchen, Keks oder einer Obstschale einen sehr willkommenen letzten Schliff verleihen. Entscheiden Sie sich jedoch, bevor Sie beginnen, wofür Sie sie verwenden möchten. Schmelzen Sie die Schokolade allein für ein Beträufeln oder folgen Sie einem Rezept für eine Sauce? Diese Entscheidung beeinflusst, wie Sie mit Feuchtigkeit umgehen.
Diese Unterscheidung fiel uns in The Cook's Encyclopedia of Chocolate auf. Die Anweisungen zum Schmelzen behandeln Schokolade allein separat von Schokolade in Kombination mit flüssigen Zutaten. Das ist ein nützliches Küchenprinzip: ein versehentlicher Spritzer und die Flüssigkeit in einem geplanten Rezept spielen sehr unterschiedliche Rollen.
Wählen Sie die Aufgabe, bevor Sie die Schüssel nehmen
Für ein einfaches Beträufeln arbeiten Sie möglicherweise nur mit Schokolade. Hier sind eine trockene Schüssel und trockene Utensilien wichtig. Eine kleine Menge Wasser oder Wasserdampf kann dazu führen, dass geschmolzene Schokolade zu einer körnigen Paste dickflüssig wird, eine Veränderung, die oft als Festwerden bezeichnet wird.
Eine Sauce oder Ganache ist anders. Ihre flüssigen Zutaten sind Teil des Rezepts, mit Anteilen und einer Methode, die darauf ausgelegt sind, die Mischung zu verbinden. Befolgen Sie diese Anweisungen, einschließlich der Art und Weise, wie die Zutaten erhitzt und kombiniert werden.
Prüfen Sie auch, welchen letzten Schliff Sie benötigen. Schmelzen macht Schokolade flüssig; Temperieren ist ein separater Prozess, der für bestimmte Überzüge und Dekorationen verwendet wird. Wenn ein Rezept temperierte Schokolade verlangt, ist das alleinige Schmelzen nicht ausreichend.
Schaffen Sie einen trockenen Arbeitsplatz
Geben Sie der Vorbereitung einen Moment, bevor Sie die Hitze einschalten. Überprüfen Sie die Innenseite Ihrer hitzebeständigen Schüssel, den Löffel oder Spatel und die Oberfläche, auf die Sie sie stellen werden. Frisch gewaschene Utensilien müssen vollständig trocken sein.
Brechen oder hacken Sie die Schokolade in möglichst gleich große Stücke, damit Sie den Fortschritt leichter verfolgen können. Halten Sie Ihren Kuchen oder Ihre Kekse bereit, wenn Sie sie gleich danach dekorieren möchten. Legen Sie auch einen trockenen Platz für die heiße Schüssel bereit.
Halten Sie den Arbeitsbereich frei genug, damit Sie bequem heben, rühren und gießen können. Diese kleinen Vorbereitungen sind besonders hilfreich, wenn Sie ein Dessert neben dem Rest des Abendessens fertigstellen: Die Schokolade erfordert für ein paar Minuten Ihre Aufmerksamkeit, wobei alles, was sie braucht, bereits in der Nähe ist.
Verwenden Sie sanfte Hitze und beobachten Sie die Schokolade
Für die Methode mit einer Schüssel über Wasser wählen Sie eine hitzebeständige Schüssel, die sicher über einem Topf steht. Der Boden der Schüssel sollte über dem Wasser liegen. Verwenden Sie kaum siedendes Wasser und halten Sie Spritzer, Dampf und Kondenswasser von der Schokolade fern.
Rühren Sie sanft und beobachten Sie, wie die Stücke weich werden und zusammenkommen. Schokolade reagiert besser auf kontrollierte Hitze als auf Eile; Überhitzung kann ihren Geschmack und ihre Textur beeinträchtigen. Befolgen Sie alle spezifischen Schmelzanweisungen, die mit dem Produkt oder Ihrem Rezept angegeben sind.
Sobald die Schokolade geschmolzen und glatt ist, nehmen Sie die Schüssel vorsichtig mit geeignetem Schutz für Ihre Hände heraus. Achten Sie beim Umsetzen auf die Arbeitsplatte auf Feuchtigkeit an der Außenseite.
Wenn die Textur plötzlich dickflüssig oder körnig wird, machen Sie eine Pause und nehmen Sie sie von der Hitze. Überprüfen Sie die Utensilien und die Methode, und sehen Sie sich dann die Fehlerbehebungsanweisungen Ihres Rezepts an, bevor Sie Änderungen vornehmen.
Halten Sie das erste Projekt einfach
Ein Beträufeln über einfachen Keksen oder einem Kuchen bietet Ihnen eine unkomplizierte Möglichkeit, diese Sorgfalt in die Praxis umzusetzen. Wählen Sie Schokolade, die zu Ihrem Rezept passt: Pantry führt Côte d'Or 70% Zartbitterschokolade, eine einfache Tafel, die Sie in Betracht ziehen können, wenn diese Art von Zartbitterschokolade verlangt wird. Es ist ratsam, die Anforderungen des Rezepts zu prüfen, bevor Sie einen Ersatz verwenden.
Bereiten Sie die Oberfläche vor, schmelzen Sie die Schokolade für diesen speziellen Zweck und geben Sie sich Raum zum Arbeiten. Die Dekoration kann locker und großzügig sein; sie muss nicht wie eine Konditorei-Auslage aussehen.
Für eine Sauce zum Löffeln wählen Sie ein Rezept, das für diesen Zweck geschrieben wurde. Lassen Sie sich von seinen Mengen und seiner Methode bei der Kombination von Schokolade und Flüssigkeit leiten.
Die nützliche Gewohnheit ist, zuerst das Ziel zu wählen. Sobald Sie wissen, ob Sie geschmolzene Schokolade oder eine Schokoladensauce möchten, ergibt die trockene Schüssel viel mehr Sinn, und ein kleiner letzter Schliff lässt sich mit mehr Zuversicht angehen.
Bücherregal-Quelle: Christine McFadden und Christine France, The Cook's Encyclopedia of Chocolate, Barnes & Noble Edition, 2000, S. 68. Weitere Technik-Anleitung: Callebauts Schokoladen-FAQ.