De la estantería de libros de Pantry
Un poco de chocolate derretido puede darle a un pastel, una galleta o un cuenco de fruta común un toque final muy bienvenido. Sin embargo, antes de empezar, decida para qué lo quiere. ¿Va a derretir el chocolate por sí solo para rociarlo, o va a seguir una receta para hacer una salsa? Esa elección cambia la forma de manejar la humedad.
Esta distinción llamó nuestra atención en The Cook's Encyclopedia of Chocolate. Sus indicaciones para derretir el chocolate tratan el chocolate por sí solo por separado del chocolate combinado con ingredientes líquidos. Es un principio útil en la cocina: una salpicadura accidental y el líquido de una receta planificada desempeñan funciones muy diferentes.
Elija la tarea antes que el cuenco
Para un simple chorrito, es posible que trabaje solo con chocolate. En este caso, es importante usar un cuenco y utensilios secos. Una pequeña cantidad de agua o vapor puede hacer que el chocolate derretido se espese hasta convertirse en una pasta granulosa, un cambio que a menudo se denomina agregado.
Una salsa o una ganache son diferentes. Sus ingredientes líquidos forman parte de la receta, con proporciones y un método diseñados para integrar la mezcla. Siga esas instrucciones, incluido el modo de calentar y combinar los ingredientes.
Compruebe también el acabado que necesita. Derretir el chocolate lo vuelve líquido; el templado es un proceso aparte que se utiliza para ciertos recubrimientos y decoraciones. Si una receta pide chocolate templado, derretirlo por sí solo no completa esa tarea.
Prepare un lugar seco para trabajar
Dé un momento a la preparación antes de encender el fuego. Compruebe el interior de su cuenco resistente al calor, la cuchara o la espátula y la superficie donde los va a colocar. Los utensilios recién lavados deben estar completamente secos.
Rompa o pique el chocolate en trozos razonablemente similares para que pueda seguir su progreso más fácilmente. Tenga listo su pastel o sus galletas si planea decorarlos de inmediato. También prepare un lugar seco para el cuenco caliente.
Mantenga el área de trabajo lo suficientemente despejada para levantar, remover y verter cómodamente. Estas pequeñas preparaciones son especialmente útiles cuando está terminando un postre junto con el resto de la cena: el chocolate requiere su atención durante unos minutos, con todo lo que necesita ya cerca.
Use calor suave y vigile el chocolate
Para el método del cuenco sobre agua, elija un cuenco resistente al calor que se asiente de forma segura sobre una cacerola. La base del cuenco debe quedar por encima del agua. Use agua apenas hirviendo y evite que las salpicaduras, el vapor y la condensación entren en contacto con el chocolate.
Remueva suavemente y observe cómo los trozos se ablandan y se unen. El chocolate responde mejor al calor controlado que a las prisas; el exceso de calor puede afectar su sabor y textura. Siga las instrucciones específicas de derretido que se proporcionen con el producto o en su receta.
Una vez que el chocolate esté derretido y suave, retire el cuenco con cuidado usando protección adecuada para sus manos. Tenga cuidado con la humedad en el exterior mientras lo traslada a la encimera.
Si la textura de repente se vuelve espesa o granulosa, haga una pausa y retírelo del fuego. Compruebe los utensilios y el método, y luego consulte las indicaciones de solución de problemas de su receta antes de hacer cambios.
Mantenga el primer proyecto sencillo
Un chorrito sobre galletas sencillas o un pastel le ofrece una forma directa de poner en práctica esta atención. Elija un chocolate que se adapte a su receta: Pantry ofrece chocolate negro Côte d'Or 70%, una tableta sin adornos que puede considerar cuando se requiere ese tipo de chocolate negro. Vale la pena comprobar los requisitos de la receta antes de hacer una sustitución.
Prepare la superficie, derrita el chocolate para ese uso en particular y déjese espacio para trabajar. La decoración puede ser libre y generosa; no necesita parecer una exhibición de confitería.
Para una salsa que se come con cuchara, elija una receta escrita para ese propósito. Deje que sus cantidades y su método guíen la combinación del chocolate y el líquido.
El útil hábito es elegir primero el destino. Una vez que sabe si quiere chocolate derretido o una salsa de chocolate, ese cuenco seco cobra mucho más sentido, y un pequeño toque final se vuelve más fácil de abordar con confianza.
Fuente de la estantería de libros: Christine McFadden y Christine France, The Cook's Encyclopedia of Chocolate, edición de Barnes & Noble, 2000, p. 68. Más orientación técnica: Preguntas frecuentes sobre chocolate de Callebaut.