Dalla libreria Pantry
Quando una zuppa sembra più liquida del previsto, è facile prendere subito la farina. Prima di aggiungere qualsiasi cosa, osserva cosa c'è già nella casseruola. Piselli teneri, fagioli o patate possono offrirti un altro modo per ottenere la consistenza desiderata.
Un utile promemoria si trova in Het Nieuwe Haagse Kookboek, recentemente aggiunto alla libreria Pantry. Il suo capitolo sulle zuppe distingue la scelta della base dalla scelta dell'addensante. Gli autori osservano che le zuppe a base di legumi o purè di patate di solito non necessitano degli addensanti usati per altre zuppe. Questa piccola distinzione può cambiare il modo in cui ti avvicini a una zuppa quotidiana.
Decidi prima che tipo di zuppa desideri
La consistenza fa parte del carattere di una zuppa. Un brodo leggero con pezzi distinti di verdure ha uno scopo diverso da una zuppa di patate vellutata o da una sostanziosa zuppa di piselli spezzati. Decidi quale risultato desideri prima di considerare la liquidità come un difetto da correggere.
Il ricettario offre diversi punti di partenza per la zuppa, tra cui brodo, liquido di cottura delle verdure e purè diluiti di verdure o legumi. In altre parole, una zuppa non inizia sempre con un liquido sottile che necessita di un addensante separato in seguito. Anche l'ingrediente principale può contribuire alla base.
Questo è particolarmente utile quando si cucina con ciò che si ha in dispensa. Puoi considerare i piselli o le patate come parte della consistenza, oltre che del sapore.
Lascia che gli ingredienti cotti facciano parte del lavoro
Per una zuppa di piselli, inizia con le istruzioni di preparazione dei piselli e la ricetta scelta. I piselli spezzati secchi HAK di Pantry sono un'opzione per questo tipo di zuppa. Sono un ingrediente secco da cuocere, non una zuppa già pronta.
Una volta che gli ingredienti sono completamente cotti e teneri, osserva come si presentano nel liquido. Se desideri una consistenza più corposa, prova a schiacciare alcuni dei pezzi teneri con uno schiacciapatate, quindi mescola e valuta nuovamente. Lasciare il resto intatto ti offre la possibilità di scegliere tra una base più vellutata e una zuppa con molti pezzi.
Questo è un aggiustamento della consistenza da esplorare all'interno della tua ricetta, piuttosto che una formula fissa per la zuppa olandese di piselli. La quantità di liquido, gli ingredienti e la consistenza che preferisci influenzeranno tutti il risultato. Una zuppa di fagioli può rimanere volutamente brodosa; una zuppa di patate può essere delicatamente cremosa anziché molto densa.
Tieni separati l'addensamento e l'insaporimento
Lo stesso ricettario distingue gli ingredienti che danno sostanza alla zuppa dalle aggiunte che ne influenzano il sapore e l'aroma. È una pausa utile quando stai aggiustando la zuppa: cosa vorresti cambiare esattamente?
Se la zuppa è buona ma sembra troppo liquida, considera la sua consistenza. Se la consistenza è giusta ma il sapore sembra debole, aggiungere farina non risolverà il problema. Assapora la zuppa e pensa al suo condimento separatamente.
Fai un solo cambiamento, mescola bene, poi assapora di nuovo. Questo ti dà un'idea più chiara di cosa apporta ogni aggiustamento. Ti lascia anche la possibilità di notare se ti piaceva di più l'equilibrio originale di quanto pensassi inizialmente.
La farina ha ancora il suo posto
Gli addensanti aggiunti hanno il loro posto. Una ricetta basata su un roux o su un altro amido ha il suo metodo e il risultato previsto. Segui quelle istruzioni anziché aggiungere farina secca a una zuppa finita sperando che scompaia.
L'abitudine utile è scegliere il metodo adatto alla zuppa. Per una zuppa già piena di legumi teneri o patate, valuta prima cosa possono offrire quegli ingredienti. Per una zuppa concepita attorno a un altro addensante, dedica a quel metodo l'attenzione di cui ha bisogno.
Prima della tua prossima zuppa, scegli la consistenza oltre agli ingredienti. Prestare un po' più di attenzione a ciò che c'è già nella pentola può essere più utile di un altro cucchiaio preso dalla dispensa.
Fonte della libreria: F. M. Stoll e W. H. de Groot, Het Nieuwe Haagse Kookboek, rivisto con J. C. Heidenreich, 71ª edizione, Elsevier, 1984, pp. 78 e 81. Gli aggiustamenti pratici della consistenza sono suggerimenti originali di Pantry.