Dalla libreria Pantry
Un po' di cioccolato fuso può dare a una torta, a un biscotto o a una ciotola di frutta un tocco finale molto apprezzato. Prima di iniziare, però, decidi cosa vuoi ottenere. Stai sciogliendo il cioccolato da solo per una spruzzata o stai seguendo una ricetta per una salsa? Questa scelta cambia il modo in cui devi gestire l'umidità.
Questa distinzione ha attirato la nostra attenzione in The Cook's Encyclopedia of Chocolate. Le sue indicazioni per la fusione trattano il cioccolato da solo separatamente dal cioccolato combinato con ingredienti liquidi. È un principio utile in cucina: un goccio accidentale e il liquido di una ricetta pianificata svolgono ruoli molto diversi.
Scegli il compito prima della ciotola
Per una semplice spruzzata, potresti lavorare solo con il cioccolato. Qui, una ciotola asciutta e utensili asciutti sono importanti. Una piccola quantità di acqua o vapore può far addensare il cioccolato fuso in una pasta granulosa, un cambiamento spesso chiamato seizing.
Una salsa o una ganache sono diverse. I suoi ingredienti liquidi fanno parte della ricetta, con proporzioni e un metodo progettati per unire la miscela. Segui quelle istruzioni, compreso il modo in cui gli ingredienti vengono riscaldati e combinati.
Controlla anche la finitura di cui hai bisogno. Sciogliere rende il cioccolato liquido; la tempera è un processo separato utilizzato per determinati rivestimenti e decorazioni. Se una ricetta richiede cioccolato temperato, scioglierlo da solo non completa il lavoro.
Crea un posto asciutto dove lavorare
Lascia un momento alla preparazione prima di accendere il calore. Controlla l'interno della tua ciotola resistente al calore, il cucchiaio o la spatola e la superficie su cui li appoggerai. L'attrezzatura appena lavata deve essere completamente asciutta.
Rompi o trita il cioccolato in pezzi ragionevolmente simili in modo da poter seguire più facilmente il suo progresso. Tieni a portata di mano la torta o i biscotti se hai intenzione di decorarli subito. Prepara anche un posto asciutto per la ciotola calda.
Mantieni l'area di lavoro abbastanza libera da poter sollevare, mescolare e versare comodamente. Queste piccole preparazioni sono particolarmente utili quando stai finendo un dessert insieme al resto della cena: il cioccolato richiede la tua attenzione per qualche minuto, con tutto ciò di cui ha bisogno già a portata di mano.
Usa un calore delicato e osserva il cioccolato
Per il metodo della ciotola sopra l'acqua, scegli una ciotola resistente al calore che si appoggi saldamente sopra una casseruola. Il fondo della ciotola dovrebbe essere sopra l'acqua. Usa acqua a malapena in ebollizione e tieni fuori schizzi, vapore e condensa dal cioccolato.
Mescola delicatamente e osserva come i pezzi si ammorbidiscono e si uniscono. Il cioccolato risponde meglio a un calore controllato che alla fretta; il surriscaldamento può influire sul suo sapore e sulla sua consistenza. Segui qualsiasi istruzione specifica per la fusione fornita con il prodotto o nella tua ricetta.
Una volta che il cioccolato è fuso e liscio, rimuovi la ciotola con cura usando una protezione adeguata per le mani. Fai attenzione all'umidità all'esterno mentre la sposti sul piano di lavoro.
Se la consistenza diventa improvvisamente spessa o granulosa, fermati e rimuovila dal calore. Controlla l'attrezzatura e il metodo, quindi consulta le indicazioni per la risoluzione dei problemi della tua ricetta prima di apportare modifiche.
Mantieni il primo progetto semplice
Una spruzzata su biscotti semplici o su una torta ti dà un modo diretto per mettere in pratica questa attenzione. Scegli un cioccolato adatto alla tua ricetta: Pantry offre cioccolato fondente Côte d'Or 70%, una tavoletta semplice da considerare quando quel tipo di cioccolato fondente è richiesto. Vale la pena controllare i requisiti della ricetta prima di fare una sostituzione.
Prepara la superficie, sciogli il cioccolato per quell'uso particolare e datti spazio per lavorare. La decorazione può essere libera e generosa; non deve sembrare un'esposizione di un pasticcere.
Per una salsa da mangiare con il cucchiaio, scegli una ricetta scritta per quello scopo. Lascia che le sue quantità e il suo metodo guidino la combinazione di cioccolato e liquido.
L'utile abitudine è scegliere la destinazione per prima. Una volta che sai se vuoi cioccolato fuso o una salsa al cioccolato, quella ciotola asciutta ha molto più senso, e un piccolo tocco finale diventa più facile da affrontare con sicurezza.
Fonte libreria: Christine McFadden e Christine France, The Cook's Encyclopedia of Chocolate, edizione Barnes & Noble, 2000, p. 68. Ulteriori indicazioni tecniche: FAQ sul cioccolato di Callebaut.