Uit de Pantry-boekenrek
Als een soep dunner is dan je had gehoopt, is het verleidelijk om meteen naar de bloem te grijpen. Kijk voordat je iets toevoegt even naar wat er al in de soeppan zit. Zachte erwten, bonen of aardappelen kunnen je een andere manier bieden om de gewenste textuur te creëren.
Een nuttige herinnering staat in Het Nieuwe Haagse Kookboek, dat onlangs aan de Pantry-bibliotheek is toegevoegd. Het soepkapitel maakt onderscheid tussen de keuze van de basis en de keuze van de binder. De auteurs merken op dat soepen op basis van peulvruchten of aardappelpuree meestal geen extra bindmiddelen nodig hebben die voor andere soepen worden gebruikt. Dat kleine onderscheid kan je benadering van een alledaagse kom soep veranderen.
Beslis eerst wat voor soep je wilt
Body is onderdeel van het karakter van een soep. Een lichte bouillon met duidelijke stukjes groente heeft een ander doel dan een gladde aardappensoep of een stevige kom met spliterwten. Beslis waar je naar streeft voordat je dunheid als iets ziet dat moet worden opgelost.
Het kookboek biedt verschillende startpunten voor soep, waaronder bouillon, groentekookvocht en verdunde groenten- of peulvruchtenpurees. Met andere woorden: een soep begint niet altijd met een dunne vloeistof die later een aparte binder nodig heeft. Het hoofdingrediënt kan ook bijdragen aan de basis.
Dat is vooral handig als je vanuit de voorraadkast kookt. Je kunt de erwten of aardappelen ook als onderdeel van de consistentie zien, naast hun rol in de smaak.
Laat bereide ingrediënten een deel van het werk doen
Voor een erwtensoep begin je met de bereidingswijze voor de erwten en je gekozen recept. De HAK-gedroogde spliterwten van Pantry zijn een optie voor dit soort avondeten. Het is een droog ingrediënt om te bereiden, geen kant-en-klare soep.
Zodra de ingrediënten volledig gaar en zacht zijn, kijk je hoe ze in de vloeistof liggen. Als je meer body wilt, probeer dan wat van de zachte stukjes met een aardappelstamper te stampen, roer dan en beoordeel opnieuw. De rest intact laten geeft je de keuze tussen een gladdere basis en een soep met veel stukjes.
Dit is een textuurverstelling om binnen je eigen recept te verkennen, in plaats van een vaste formule voor Nederlandse erwtensoep. De hoeveelheid vloeistof, de ingrediënten en de consistentie die je lekker vindt, hebben allemaal invloed op het resultaat. Een bonensoep kan bewust broderig blijven; een aardappensoep kan zachtjes lepelbaar zijn in plaats van heel dik.
Houd het binden en kruiden apart
Hetzelfde kookboek maakt onderscheid tussen ingrediënten die een soep substantie geven en toevoegingen die de smaak en het aroma beïnvloeden. Het is een nuttige pauze wanneer je een pan aanpast: wat zou je precies willen veranderen?
Als de soep lekker smaakt maar te los aanvoelt, overweeg dan de textuur. Als de textuur goed is maar de smaak te zacht lijkt, zal het toevoegen van bloem dat vraagstuk niet oplossen. Proef de soep en denk apart na over de bereiding.
Maak één verandering, roer het erdoorheen en proef dan opnieuw. Dat geeft je een duidelijker beeld van wat elke aanpassing bijdraagt. Het geeft je ook de ruimte om te merken of je de oorspronkelijke balans meer aan je gegaan was dan je eerst dacht.
Bloem heeft nog steeds zijn plek
Toegevoegde binders hebben hun plek. Een recept dat is opgebouwd rond een roux of een ander zetmeel heeft zijn eigen methode en beoogde resultaat. Volg die instructies in plaats van droge bloem aan een voltooide soep toe te voegen en te hopen dat het verdwijnt.
De nuttige gewoonte is het kiezen van de methode die bij de soep past. Voor een pan die al vol zit met zachte peulvruchten of aardappelen, beoordeel dan eerst wat die ingrediënten kunnen bieden. Voor een soep die is ontworpen rond een andere binder, geef die methode de aandacht die hij nodig heeft.
Kies voor je volgende soepavond de textuur evenals de ingrediënten. Een beetje meer aandacht voor wat er al in de pan zit, kan nuttiger zijn dan nog een lepel uit de voorraadkast.
Boekenrekbron: F. M. Stoll en W. H. de Groot, Het Nieuwe Haagse Kookboek, herzien met J. C. Heidenreich, 71e druk, Elsevier, 1984, blz. 78 en 81. De praktische textuurverstellingen zijn eigen suggesties van Pantry.